Как приготовить ржаную закваску

Закваска — это своего рода аналог термофильных дрожжей. Ее преимущество в том, что:
1. она очень полезна
2. ее не нужно покупать в магазине, она всегда под рукой и практически бесплатна
3. при правильном хранении она не может испориться, в отличие от дрожжей
4. ржаной хлеб на этой закваске не может не получиться (те, кто пытался печь ржаной хлеб на дрожжах, знают, как это сложно)
5. Ржаной хлеб на закваске, в отличие от дрожжевого, никогда не заплесневеет — он может только зачерстветь
6. и разумеется хлеб на закваске гораздо вкуснее!

На самом деле совсем не важно сколько брать муки каждый день. Это количество повлияет только на объем конечного продукта. И количество воды тоже приблизительное: важно развести муку водой, чтобы во влажной и теплой среде начали активироваться бактерии, находящиеся в цельнозерновой муке.

1-й день.
50 г ржаной муки смешайте с водой или сывороткой комнатной температуры до консистенции сметаны средней густоты.

Воды понадобится примерно 50 мл или чуть больше. Накройте полотенцем или пищевой пленкой с отверстиями для доступа воздуха и поставьте на сутки в теплое место. Через сутки, может чуть больше, в смеси муки с водой должны появиться патогенные бактерии, которые заявят о себе неприятным гнилостным запахом. поверхности.

Именно в этой среде и начнут развиваться нужные нам кисломолочные бактерии.
Время заквашивания будет зависеть от температуры в помещении. Чем теплее, тем быстрее будет идти процесс.

2- й день.
Подкармливаем закваску. Добавьте 50 г муки и примерно столько же воды или сыворотки, размешайте. Консистенция должна получиться та же: не очень густой, но и не совсем жидкой сметаны. Как и в прошлый раз, накройте смесь и поставьте в теплое место.

3-й день.
На третьи сутки закваска должна запузыриться и неприятный запах смениться более приятным, кисловатым. Это означает, что процесс выведения закваски идет так, как надо.
Опять подкармливаем таким же количеством муки и воды, и оставляем еще на сутки.

4-й день.
Закваска должна увеличиться в объеме за счет большого количества пузырьков и должен появиться сильный и приятный запах.
Подкармливаем в последний раз 50 граммами муки, добавляем воду или сыворотку, перемешиваем и оставляем еще на одни сутки набраться силы.

5-й день.
Закваска готова, если она хорошо пузырится и приятно пахнет.

Сложите половину закваски в чистую пол-литровую банку. Эту часть закваски нужно будет хранить в холодильнике до следующей выпечки хлеба. Но чтобы она не перекисла, ожидая своей участи, насыпать прямо в банку 2 – 3 ложки муки, налить воду или сыворотку, размешиваем до той же консистенции не очень густой сметаны, закрываем крышкой и отправляем в холодильник.

Так она может стоять там достаточно долго. Когда понадобится, достаём из банки примерно половину (можно больше или меньше – сколько требуется) на замес хлеба, в банку опять насыпаем муку, доливаем воду, перемешиваем и ставим в холодильник. И так до бесконечности.

Следите, чтобы закваска в холодильнике сильно не перекисала. Ну а, если перекисла (очень активно пузырится и даже пытается выползти из банки или уже выползла), разделяйте и подкармливайте.

Но, если в холодильнике температура не выше, чем должна быть (4 – 5˚С), то это не должно произойти. Она будет там тихонько «дремать», пока не попадет в тепло.
А на оставшейся половине закваски будем замешивать наш долгожданный хлеб. Пока закваска еще совсем молодая, лучше поставить хлеб на пшеничной муке, ей проще будет «поднять» такое тесто.

Рецепт ржаного хлеба на закваске:
1 часть закваски 1 часть воды муки — сколько возьмет до пластично-кремовой консистенции соль, сахар, кориандр Поднимается за 3 часа где-то, но можно и дольше — это не ухудшит.
Муку можно использовать и пшеничную — получится ржано-пшеничный хлеб.

Сверху можно посыпать геркулесовыми хлопьями и мукой. Перемещаем поднявшееся тесто на противень (застеленным пергаментом), место под хлебом можно смазать раст. маслом чуть-чуть. Формируем увлажненными прохладной водой руками круглый хлеб, посыпаем пшеничной мукой, делаем надрезы острым ножом, и отправляем в духовку.

В этом случае духовку включаем тогда же, когда ставим хлеб — она нагревается постепенно, и хлебушек еще лучше поднимается. Температура  200 градусов. Через полтора часа примерно (если буханка больше — может понадобиться больше времени) выключаем духовку и оставим хлеб «доходить» еще минут на 30. Проверить его готовность можно деревянной зубочисткой: если она выходит сухая, значит хлеб готов.

Отправить ссылку на новость друзьям

Подписывайтесь на наш канал Арсеньев в Telegram!
Найдите и добавьте к себе в контакты @arsenyev или перейдите по этой ссылке